[arkanar]

Во-первых, при использовании ручного режима "М" нет смысла что-либо "лочить" - Вы ведь все равно все ставите вручную. Так что в "М" кнопка * просто включает частичный замер по центральному полю. Вот стрелка и смещается - ведь при перекомпановке кадра и это поле по нему "смещается"
Другое дело - режимы Р, Av и Tv. Там экспопара действительно фиксируется и остается таковой все время, пока Вы держите *, а также некоторое время (около 6 сек. по мануалу) после отпускания кнопки. Таким образом, технология:
1. Навели центральную зону на среднесерый участок (напр., лицо в портрете).
2. Нажали *, залочили экспопару, установленную в соответствии с режимом по центральной зоне.
3. Скадрировали так, как хочется (перекомпановали кадр).
4. Снимаем.